KEFIR: QUESTO ALIMENTO SCONOSCIUTO

21.06.2021

Il kefir (dal turco Keyif, "delizia") è una bevanda originaria del Caucaso e del Tibet che si ottiene fermentando il latte vaccino, di capra o di pecora ad opera di microrganismi presenti in granuli, chiamati appunto "granuli di kefir".

I granuli di kefir sono costituiti da una matrice formata da un polisaccaride chiamato kefiram, che ospita colonie di batteri e lieviti responsabili dei processi fermentativi. Dalla fermentazione del latte ad opera di tali microrganismi si ottiene una bevanda acidula, leggermente effervescente, ricca di sostanze nutritive e probiotici.

Proprietà nutritive

La composizione nutrizionale del kefir è molto varia, ed è influenzata dalla composizione del latte, dall'origine e dalla composizione dei granuli, dal tempo/temperatura di fermentazione e da altri fattori.

Cento grammi di kefir ottenuto da latte vaccino intero danno un apporto calorico di circa 74 Kcal; i grassi sono circa 4,5 g di cui 2,9 saturi, le proteine ad alto valore biologico sono circa 3,7 mentre i carboidrati sono intorno ai 4 g. Buono il contenuto di vitamina A e vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12. Contiene una buona quantità di minerali come il magnesio, calcio, fosforo, ferro e zinco.

La sua particolare composizione lo rende un alimento particolarmente adatto in caso di intolleranza al lattosio.

Quali differenze ci sono rispetto al classico yogurt ?!

Mentre il classico yogurt è composto da latte vaccino fermentato da due soli tipi di batteri: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus., il kefir contiene decine di diversi tipi di fermenti lattici e lieviti buoni, in particolare contiene il Lactobacillus acidophilus, un batterio "buono" che rinforza le mucose intestinali proteggendole dall'attacco di sostanze e batteri nocivi.

IL KEFIR COME PROBIOTICO

I grani di kefir sono composti da microrganismi immobilizzati su una matrice costituita da polisaccaridi e proteine. Batteri e lieviti vivono in simbiosi nei granuli, tra i primi rilevante è la popolazione di lattobacilli, con specie che producono acido lattico ed altre che producono oltre al lattico alcol etilico e anidride carbonica.

La composizione microbiologica differisce tra i granuli e la bevanda stessa: nei granuli troviamo soprattutto Firmicutes e Proteobacteria. Il genere dominante è quello dei Lactobacilli, e le specie più rappresentative sono L. kefiranofaciens, L.kefiri e L.parakefiri..

Nel latte fermentato, la famiglia dominante è quella delle Streptococcacae, mentre i generi più rappresentati sono Leuconostoc Lactococcus, Lactobacillus e Acetobacter.

Anche la popolazione dei lieviti differisce tra i granuli e il latte fermentato. i granuli hanno un maggior quantitativo di Saccharomyces sp., K. lactis, Kazachstania sp. e Candida sp. , mentre nel latte fermentato risultano essere maggiormente presenti Kluyveromyces sp., K. unisporus, K. marxianus, S. cerevisiae, K. Meager.

Quali benefici si possono avere dal consumo regolare di kefir?!

I probiotici possono offrire i seguenti vantaggi:

- migliorare il rapporto con i batteri sani nell'ambiente del tratto gastrointestinale;
- trattare o prevenire la diarrea, specialmente dopo il trattamento antibiotico;
- trattare la sindrome dell'intestino irritabile o alleviare i sintomi;
- migliora la stitichezza
- ridurre o prevenire infezioni gastrointestinali;
- prevenire e curare le infezioni vaginali;
- prevenire e curare le infezioni del tratto urinario;
-aumentare le difese immunitarie;
- migliorare la digestione;
- previene delle infezioni (proteggendo da batteri indesiderati);
- Migliorare la memoria

Il kefir può essere consumato a colazione oppure a merenda, insieme a cereali (come fiocchi d'avena o farro soffiato),frutta fresca, frutta secca o semi oleosi.. oppure può essere anche usato per fare dolci, salse o dessert. Attenzione: nel caso si scelga uno yogurt di kefir (e non un latte o una bevanda di kefir) bisognerebbe sempre acquistare prodotto naturale e bianco, non addizionato di zuccheri e sciroppo glucosio e fruttosio, tipico dei gusti alla frutta.
E' un prodotto ancora poco conosciuto, disponibile soprattutto nei negozi biologici, ma ultimamente lo si trova anche nelle più grandi catene di supermercati.

BIBLIOGRAFIA

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Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties

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