Il mondo delle Fave

La primavera è ormai inoltrata e le fave hanno fatto il loro ingresso sui banchi di frutta e verdura. Fresche, buonissime e ricche di valori nutrizionali sovrapponibili agli altri legumi. 

La FAVA (Vicia faba L.) appartenente alla famiglia delle Leguminose o Fabaceae, è un legume molto antico. La pianta è annuale e può arrivare ad un metro e mezzo di altezza. Ha dei fiori bianchi mentre il frutto è un baccello che nelle varietà moderne può arrivare ad una lunghezza di 25 cm, rivestito internamente di uno strato spugnoso biancastro, che contiene 3-10 semi schiacciati di grandi dimensioni, dai 2 ai 5 cm di lunghezza, il cui colore va dal verde, al rosso, al bruno a seconda delle diverse cultivar. La varietà che consumiamo è la Vicia faba var. major, con baccelli e semi di grandi dimensioni. Vicia faba var. minor è utilizzata per il sovescio, ossia per arricchire di azoto il terreno, vista la presenza di batteri azotofissatori nei noduli radicali, carattere comune a tutte le leguminose, mentre Vicia faba var. equina è utilizzata soprattutto per la produzione di foraggio.
E' una pianta molto resistente che ama temperature fresche e tollera bene suoli ad elevata salinità, da seminare a fine autunno/inizio inverno per una raccolta che va da maggio a giugno.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI

Le fave fresche crude hanno un contenuto calorico davvero ridotto, appena 41 Kcal per 100 grammi. I carboidrati sono appena 4,5 g e la fibra per la maggior parte insolubile, ammonta a circa 5 gr mentre i grassi si fermano ad appena 0,5 grammi. Buono il contenuto di proteine, intorno ai 5 grammi, con un buon apporto di un amminoacido essenziale chiamato lisina; tra le vitamine sono abbondanti i folati, la vitamina B (B1 e B6), la C, la A e la vitamina K. I minerali presenti sono: il manganese, il magnesio, il potassio, il ferro, il rame e lo zinco.

In contrasto con queste proprietà positive vi è la presenza di fattori antinutrizionali:

• anti-enzimiche intervengono nella digestione proteica (anche se la cottura riduce di molto questa loro caratteristica);
• saponine, inattivate solo con la fermentazione;
• glucosidi (vicina e convicina) il cui contenuto è maggiore nei semi freschi e diminuisce con la maturazione;
• acido fiticoe tannini nella granella.

Nella fave è presente L-dopa - una sostanza usata per curare il morbo di Parkinson - che, nel sistema nervoso centrale, aumenta la concentrazione di neurotrasmettitori come la dopamina, precursore della noradrenalina. Un lavoro del 2013 ha quantificato il contenuto di C-dopa ed L-dopa nelle fave e in altri legumi tramite High Performance Liquid Chromatography (HPLC), riportandone un alto livello nelle fave germogliate rispetto ai controlli. Gli studi in questo settore sono limitati, ma se così fosse il consumo moderato e attento del legume potrebbe offrire un aiuto in questi pazienti (mentre negli individui sani elevate dosi di fave sono associate a insonnia, ipereccitabilità nervosa, allucinazioni, eccetera).

Le fave: qualche controindicazione

Non tutte le persone possono consumare questo legume, mi riferisco in particolare ai soggetti affetti da favismo. Il favismo è un'anomalia genetica che interessa alcuni enzimi contenuti nei globuli rossi e causata dalla mancanza dell'enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi. Per chi soffre di favismo assumerle fresche o secche o semplicemente inalarne i vapori può essere molto pericoloso.

Chi soffre di gastrite o meteorismo, invece, dovrebbe preferirle decorticate, sia nel caso che siano fresche, sia nel caso che siano secche. In questo modo saranno più facilmente digeribili.

Dott.ssa Valeria Capri

Biologo Nutrizionista